Es wäre wirklich interessant zu wissen, ob er sich ohne Kommando manchmal hinsetzt.
Wenn es ihm keine Schmerzen bereitet, könnte ich mir vorstellen, dass er einfach etwas überfordert ist. Bei unserem Hund (auch aus dem Tierschutz und schon ein bisschen älter) war es anfangs auch oft so, dass er augenscheinlich das Interesse an dem Leckerli verloren hat, wenn um ihn herum zu viel passiert ist und er nicht auf Anhieb wusste was von ihm verlangt wird.
Das Sitz haben wir ihm beigebracht indem sich einer von uns zuhause ohne jegliche potenzielle Ablenkung vor ihm hingesetzt hat (der andere hat sich demonstrativ auch in einiger Entfernung auf den Boden gesetzt), ruhig das Kommando gesagt hat und so lange mit erhobenem Leckerli (über der Kopfhöhe, so wie dus ja auch schon machst) gewartet hat, bis er sich hingesetzt hat, das war dann anfangs ein ziemliches Geduldspiel, aber irgendwann hat er sich immer hingesetzt. Angefasst haben wir ihn dabei nicht, das wäre ihm zu der Zeit auch sicher nicht recht gewesen und so Sachen wie am Halsband ziehen, oder Popo hinunterdrücken, würden bei ihm wahrscheinlich eher panische Gegenwehr hervorrufen. Ich denke, dass diese Methode bei Hunden gut funktioniert, die zmdst in Theorie verstehen was sie machen sollen, aber sich entweder aus Ängstlichkeit nicht trauen oder zu aufgeregt sind.
Also vielleicht wäre sie für dich einen Versuch wert. :)